У Варшаве ўжо чатыры гады працуе беларуская кавярня Kakao — у яе заснавальніка Яўгена Скрабутана атрымалася зрабіць утульнае месца, дзе можна не толькі выпіць добрай кавы, але і з’есці медавік або пакаштаваць арэшкаў са згушчонкай, якія таксама робяць беларусы.
Зараз Яўген робіць рамонт у другім памяшканні, каб адкрыць у польскай сталіцы яшчэ адно беларускае месца: акрамя кавы і прысмакаў там будзе пляцоўка для культурных імпрэз.
Спецыяльна для Spravy.io Яўген Скрабутан шчыра распавёў пра памылкі пачаткоўца ў бізнесе, бюракратычныя пасткі і пра тое, як пару злотых могуць прывесці кавярню да банкруцтва.
«Толькі па іншы бок прылаўка разумееш, што ідэальны на паперы бізнес-план не ўлічвае мноства дробязяў»
— Кавярняй пачаў займацца амаль чатыры гады таму. Чаму кавярня? Бо трэба было чымсьці займацца ў эміграцыі. У жонкі акурат быў досвед у выпечцы розных прысмакаў, а кавярня маленькага фармату не патрабавала вялікіх грошай для старту. Досведу ў плане арганізацыі і кіравання гастранамічным бізнесам у мяне не было, але я верыў, што ўсё павінна атрымацца. Потым высветлілася, што ўсё не так лёгка, як падаецца.
— Якія былі цяжкасці?
— Вялікай памылкай было тое, што я спачатку не папрацаваў у кавярні на кагосьці. Бо адна справа — назіраць за працэсам як госць, і зусім іншая — пастаяць па той бок прылаўка. Толькі тут пачынаеш разумець, што ідэальны на паперы бізнес-план не ўлічвае мноства дробязяў, якія пазней ператвараюцца ў вялікія і часам нечаканыя выдаткі.
— Як знайшліся першыя кліенты?
— У першыя месяцы вельмі перажываў наконт непрыгожага ўваходу, бруднай чорнай сцяны і адсутнасці шыльды. Мне было сорамна запрашаць нават блізкіх сяброў. Баяўся, што ў мяне нешта не атрымаецца, будзе выглядаць непрыгожа. Хацеў спачатку «патрэніравацца» на чужых людзях, а ўжо потым паказаць вынік знаёмым.
Але праект раскруціўся сам па сабе: журналіст апублікаваў артыкул пра тое, што тут усё адбываецца па-беларуску. Продажы адразу выраслі ў тры разы. Да нас пачалі прыходзіць іншыя журналісты і блогеры. З-за малога памяшкання мы не маглі змясціць усіх ахвотных. Гэты ўзровень па наведваннях трымаецца ўжо тры з паловай гады. Гэта прывяло да разумення, што трэба пашырацца і адкрываць большую прастору.
«Не эканомім каву па грамах, бо гэта моцна ўплывае на смак»
— Якую каву вы варыце?
— Беларусы радуюцца, што ў нас Lavazza. Гэта была папулярная кава ў Мінску, і яны атрымліваюць прадказальны смак. Пастаўшчык кавы адправіў мяне на курсы барысты, бо яны зацікаўленыя, каб напой меў аднолькавы смак у Кіеве, Берліне і Варшаве. Гэта былі кароткія курсы, бо галоўнае — практыка. Чым больш кавы зробіш, тым лепш атрымліваецца. Але раз на год я наведваю заняткі для барысты, каб сачыць за новымі тэндэнцыямі.
У Польшчы часта парушаюць нарматывы. Напрыклад, замест 18 грамаў кавы ў эспрэса кладуць толькі 15. Мы на гэтым не эканомім. На нашых аб’ёмах гэта не дапаможа зарабіць, але моцна ўплывае на смак.
Таксама важна своечасова мыць кава-машыну. Часта ў кавярнях наёмныя работнікі за гэтым пільна не сочаць. А калі сам стаіш за прылаўкам, то пільнуеш гэты працэс. Я не эканомлю на нейкім парашку ад каменя, а раблю так, як павінна быць. Гэта таксама дае смаку кавы паўтаральнасць і прадказальнасць.
— Як фарміруецца кошт кубачка кавы?
— Спачатку мы проста паглядзелі на сярэдні кошт па Варшаве і выставілі такія цэны. Але з часам я навучыўся лічыць. Зрабіў правільную табліцу коштаў у адпаведнасці з выдаткамі. Бо кожны кубачак мае свае складнікі — кава, вяршкі, малако. А значыць, і сваю цану.
Аднойчы я заўважыў, што ў нас стала з’яўляцца пазыка перад партнёрамі: не хапала грошай, каб усё аплачваць. Аказалася, што малако і кава падаражэлі, а мы на канчатковы прадукт цану не паднялі. Здаецца, нічога страшнага — усяго адзін-два злотых. Але на аб’ёме гэта пераўтварылася ў пазыку.
Прыйшлося пераглядаць цэны на многія кавы. На некаторыя пазіцыі і на тры злотыя паднялі кошт. За некалькі месяцаў фінансы выраўняліся. Напэўна, пра гэта напісаныя кніжкі, але мы наступаем на свае граблі, таму часам прыходзіцца перавынаходзіць ровар.
«Пры адкрыцці другой кавярні ружовыя акуляры давялося зняць»
— Ці былі праблемы з дзяржаўнымі органамі?
— З сур’ёзнымі праблемамі з боку ўладаў мы не сутыкаліся. Чыноўнікі ў Польшчы разумеюць, што ад нашага поспеху залежыць іх заробак. Яны не шукаюць магчымасці паставіць палкі ў колы, а наадварот — стараюцца дапамагчы. Напрыклад, замест штрафу могуць падказаць, што трэба выправіць. Я дагэтуль жыву ў «ружовых акулярах» — мне ў Польшчы падабаецца, усё выглядае так, як мае быць.
Але калі мы ўзялі новае памяшканне пад другую кавярню, то ружовыя акуляры прыйшлося зняць. Памяшканне муніцыпальнае, і пасля атрымання ключоў аказалася, што немагчыма падключыць электрычнасць праз бюракратычныя непаразуменні паміж пастаўшчыком святла і горадам. Гэта зацягнулася на два з паловай месяцы: мы мусілі плаціць арэнду (каля 8500 злотых у месяц), але не маглі нават распачаць рамонт. Гэта быў шок: не ведаеш, што рабіць і каму скардзіцца.
Дзякуючы нашым кліентам, якія падтрымлівалі нас і прыносілі грошы, мы пакуль выкручваемся (падтрымаць кавярню можна тут — рэд.). Мы адчуваем гэтую падтрымку і проста абавязаныя зрабіць для людзей новую ўтульную прастору. Адступаць няма куды.
«Гэта будзе культурная кавярня»
— Якой будзе новая кавярня?
— Гэтае памяшканне мае 104 квадратных метраў, таму тут будзе не толькі кухня і столікі, але месца для мерапрыемстваў, знаёмстваў і тусовак. Гэта будзе месца, дзе ты можаш у любы час сустрэць кагосьці свайго. Плануем запрашаць прабеларускія ініцыятывы са сваімі мерапрыемствамі, тут можна будзе святкаваць дні народзінаў ці хрэсьбіны.
Для нашых кліентаў важная не толькі якасць кавы, але і чалавечыя адносіны. Таму на новым месцы будзе не проста кавярня, а культурная кавярня, дзе можна пабачыць сапраўдных беларусаў і нешта разам арганізаваць.