«А мы вас па вусах пазналі». Як у цэнтры Варшавы працуе кафэ, дзе лепяць беларускія пельмені

У Беларусі Іван Галкоўскі займаўся святлом — прадаваў электратэхніку для асвятлення вуліц і офісаў. І марыў, што, калі заробіць дастаткова грошай, з’едзе на міжземнаморскае ўзбярэжжа ў Іспанію, адкрые там кафэ і будзе гатаваць беларускія стравы для замежнікаў.

Але пераехаў ён у Польшчу, і значна хутчэй, чым планаваў. Тут сустрэў Марыю. Яна ні дня не працавала ў гастраноміі, але мела досвед у продажах. Разам яны адкрылі ў Варшаве кафэ Jedna miłość, дзе Іван — аўтар рэцэптаў, а Марыя — прадавец, адміністратар, маркетолаг і муза. У кафэ можна купіць чабурэкі, пельмені, сырнікі, боршч — адным словам, усё тое, што Іван марыў прадаваць у Іспаніі.

Jedna miłość працуе ў цэнтры Варшавы ўжо два гады. І столькі ж Іван і Марыя не былі ў адпачынку. Іван кажа, што да мора яны ўсё роўна дабяруцца — тым больш што госці з Іспаніі казалі, што ім вельмі не хапае такога ж «Аднаго кахання» на міжземнаморскім узбярэжжы.

Але спачатку Іван і Марыя плануюць маштабаваць бізнес у Польшчы: у інтэрв’ю spravy.io яны расказалі, як гэта будзе, які месяц самы «мёртвы» ў гастраноміі і як Google Maps дапамагаюць яго перажыць.

«Савецкую пельменніцу нам даставілі з Беларусі ў Польшчу»

— Як вы ўсё гэта задумалі?

Марыя: У наш першы год сумеснага жыцця ў Варшаве аднаго цудоўнага дня Ваня спытаў, ці ўмею я рабіць пельмені. Апошні раз ляпіла іх вельмі даўно — разам з мамай і бабуляй. Але Ваню хочацца пельменяў, а мы ў Варшаве і купіць іх няма дзе.

Тады ён сказаў: «Давай я буду ляпіць, а ты пасядзіш са мной на кухні». Я вырашыла: выдатна, пасядзець я магу! Купілі муку, мяса, цыбулю, дасталі мясарубку, каб зрабіць нармальны фарш, а не купляць яго ў краме, шклянкамі нарэзалі кружочкі з цеста. Атрымалася вельмі смачна, і на другую партыю пельменяў запрасілі ў госці сяброў.

Сябры і сталі першымі пакупнікамі нашых пельменяў. А потым з першых заробленых грошай мы замовілі на Allegro пельменніцу — як савецкую, у форме сотаў. Яна аказалася агіднай якасці, як быццам з фальгі зробленая. Таму праз знаёмых набылі сапраўдную савецкую пельменніцу на «Куфары», а нам дапамаглі даставіць яе з Беларусі ў Польшчу.

І пачалі ляпіць пельмені для сяброў і знаёмых: аказалася, што па іх засумавалі ўсе.

— У чым прынцыповая розніца паміж польскімі «перогамі з мясам» і пельменямі?

Іван: Для «перогаў» спачатку вараць мяса, а потым рыхтуюць з яго фарш. А пельмені гатуюцца з сырога мяса. Таму не варта купляць польскія «перогі» з мясам і разлічваць адчуць смак пельменяў.

— Калі пельмені для сябе і сяброў сталі бізнесам?

Марыя: У нейкі момант аб’ёмы мукі дома дасягнулі крытычнага маштабу: стала зразумела, што трэба пашырацца і выходзіць на прафесійны ўзровень.

Ніхто з нас раней не займаўся гастрабізнесам. А тут яшчэ і новая краіна. Але для мяне было важна падтрымаць Ваню. Убачыла, як у яго гараць вочы — шчыра кажучы, не ведаю, дзе ён падзараджае батарэйку. Нават калі мы цэлы дзень разам, у яго пад канец дня будзе ў паўтара раза больш крокаў, чым у мяне.

Іван: Хацелася б наняць кухара, але пакуль даводзіцца частку працы пакідаць на сабе, бо пашырыць штат пакуль не можам.

Марыя: У кафэ я займаюся шмат чым, але да рэцэптур не датыкаюся — тонкасці ведае толькі ён.

— Як з усіх рэцэптаў пельменяў вы выбралі самы прыдатны?

Іван: Спачатку ўзяў самы просты — узгадаў, як ляпілі пельмені, калі былі студэнтамі. А потым прыслухоўваўся да пажаданняў гасцей і дадаваў у рэцэптуру тое, што здавалася разумным. Хтосьці прапанаваў павялічыць колькасць цыбулі — паспрабавалі, і гэта сапраўды аказалася смачна. Цыбуля не проста не перашкаджала, яна раскрывала смак мяса.

Цяпер меню ўстаялася. Пашыраць асартымент не плануем, ды і памяшканне такога памеру проста не дазваляе мець доўгае меню. 

Павялічваць плануем не колькасць страў, а колькасць кропак. Калі канчаткова паставім на ногі гэтую лакацыю, то адразу пачнем займацца другой. А потым паспрабуем выйсці і за межы Варшавы.

«Побач тры буйныя гатэлі: мы хутка зразумелі, што знаходзімся ў турыстычным месцы»

— З якім стартавым капіталам можна пераходзіць з хатняй кухні на прафесійную?

Іван: Усё залежыць ад таго, якое памяшканне знойдзеце, колькі трэба будзе ўкласці ў рамонт. Можа хапіць і 30 тысяч долараў, а можа і 100 тысяч будзе замала.

Марыя: Мы планавалі адкрыцца ў канцы жніўня, але рамонтныя работы зацягнуліся. Павільён звонку выглядаў страшнавата, яго рамонт быў абавязковай умовай арэнды. У выніку ўпусцілі частку восеньскага сезона — а гэта лічыцца добрым часам для гастранаміі, калі можна зарабіць і на дастаўцы, і ў кафэ.

Затое першы ж снежань даў нам гасцей: зразумелі, што знаходзімся ў вельмі турыстычным месцы. Гэта і так было відавочна: побач тры буйныя гатэлі, у адным з якіх пастаянна спыняецца то Раналду, то хто-небудзь яшчэ з зорак. Давялося ўспомніць англійскую. Аказалася, маіх ведаў хапае, каб размаўляць з людзьмі з Аўстраліі, з Канады, ЗША, Чылі, Бразіліі, Аргенціны, Калумбіі, усіх краін Еўрасаюза. Калі б мне пра гэта расказалі 15 гадоў таму, то ніколі б не паверыла.

Цікава, што людзі з такіх розных краін не баяцца спрабаваць незвычайныя для іх пельмені.

Іван: Цяпер у нас траціна гасцей — беларусы і ўкраінцы, яшчэ столькі ж — палякі. І апошняя траціна — турысты.

Адкрываючы гастранамічны бізнес, трэба быць гатовым, што тваё кафэ можа не ўзляцець адразу. Хутчэй за ўсё, набіраць гасцей будзеш не месяц і, магчыма, не паўгады. І трэба сапраўды гэтую справу любіць, каб не выгарэць.

Трэба палічыць усё на паперы: калі не выходзіць, то і ў рэальнасці не атрымаецца. Бо ў жыцці дададуцца выдаткі, пра якія ты не ведаў, калі ўсё лічыў на паперы.

Марыя: Вось і ў нас за паспяховым снежнем прыйшло падзенне: у студзені-лютым усе бізнесы ідуць уніз. Але ў сакавіку тэмпература паднялася да 17 градусаў, і людзей як быццам уключылі. Столькі розных людзей ішло да нас у госці — ведаеце, як быццам нехта з пачка M&M’s высыпаў гэтыя каляровыя гарошыны. Гэта быў дзень з такімі продажамі, што мы паверыць не маглі! Той дзень натхніў нас пасля цяжкай зімы. Напэўна, тады бізнес і стаў на рэйкі.

Іван: Планавалі, што акупім выдаткі за паўгады. Але вось ужо прайшло два гады, а мы ўсё яшчэ іх акупляем. Не, вядома, не працуем у мінус. Але яшчэ не атрымліваем таго прыбытку, на які разлічвалі. Пра нас усё яшчэ даведваюцца, у нас усё яшчэ расце колькасць гасцей.

Марыя: Ужо бачым, што кожны снежань продажы ў гастраноміі растуць. Гэта перадкалядныя продажы: у нас бяруць замарожаныя варэнікі з капустай і грыбамі. Летась сваю замарозку прадавалі ў некаторыя суседнія бары і рэстараны. Часцей за ўсё яны купляюць замарозку без мяса для карпаратыўных вечароў, якія праходзяць напярэдадні Каляд падчас посту. Не магу называць назвы рэстаранаў, але прыемна, што ў дарагіх месцах на стале былі нашы стравы.

А яшчэ наша ежа была ў палітвязняў: у снежні нам замовілі абеды для тых, каго вызвалілі і вывезлі з Беларусі ў Варшаву. Гэта было і нервова, і прыемна адначасова. Былі дні, калі мы цалкам адмаўляліся ад працы на дастаўку, таму што трэба было прыгатаваць 40–50 вячэр і абедаў для беларусаў. Але мы не рабілі гэта бясплатна: нашу працу аплачвалі. Мы прадавалі стравы па меню з невялікай зніжкай, маглі порцыі пабольш зрабіць. Можа, зарабілі б больш, абслугоўваючы турыстаў, але гэта быў наш выбар.

Потым зноў надышоў студзень, і ён зноў быў вельмі цяжкім. І вельмі халодным. Ва ўсіх бізнесаў выраслі выдаткі на абаграванне памяшкання, а ў нашых гасцей павялічыліся выдаткі на камуналку — і яны сталі менш хадзіць па кафэ. Часам у кліентаў проста не атрымлівалася замовіць дастаўку — не хапала кур’ераў. Ну, зразумела — у мінус дваццаць на ровары асабліва не паездзіш.

«Думала, што гэта канкурэнты падаслалі „бoтаў”, каб панізіць наш рэйтынг»

— Як рэкламуеце сябе?

Марыя: У мяне быў досвед вядзення акаўнтаў у сацыяльных сетках. Я ведаю, што заўсёды лепш, калі ўладальнік бізнесу можа паказаць твар. Для Вані такое не праблема. І гэта прыводзіць кліентаў — людзі кажуць: «А мы вас па вусах пазналі!». І цяпер нас кліенты ўжо пазнаюць, падыходзяць у розных месцах горада, вітаюцца. А мы спрабуем успомніць, дзе пазнаёміліся.

Яшчэ адным добрым штуршком і падтрымкай для нас стала публікацыя ў адным з варшаўскіх паблікаў. Проста прыйшоў хлопец, чый твар быў мне вельмі знаёмы. Я падумала, што гэта наш госць, а аказалася, што варшаўскі блогер — таму і твар знаёмы. У яго ёсць акаўнт у Instagram, дзе ён піша пра варшаўскія кафэ. І ён проста захацеў зняць гісторыю пра нас — бясплатна. Калі ролік выйшаў, я была дома, а Ваня — у кафэ. І вось сяджу і чую: дзынь, дзынь… апавяшчэнні. Дадаюцца падпісчыкі. Нават спачатку падумала, што гэта канкурэнты падаслалі «ботаў», каб панізіць рэйтынг нашага акаўнта. Але не — жывыя падпісчыкі!

Тэлефаную Ване — а ён не адказвае. У нас у памяшканні стаіць камера для бяспекі. Адкрываю яе і бачу, што Ваня носіцца па кафэ, а госці стаяць у чарзе. І па заказах відаць, што гэта новыя кліенты: бяруць на пробу порцыю пельменяў або два чабурэкі (бо нашы пастаянныя кліенты заказваюць большыя порцыі). І ў бліжэйшыя два тыдні быў прыток кліентаў, а колькасць падпісчыкаў вырасла ў два разы.

Вядома, бывае, што ў канцы дня вельмі стамляешся, глядзіш у касу і не разумееш, чаму там настолькі мала грошай. І калі Ване хочацца апусціць рукі, я адкрываю водгукі на Google Maps. Ён іх чытае і кажа: добра, яшчэ папрацуем.

— Карты — добры маркетынгавы інструмент?

Марыя: — Так, да нас многія прыходзяць па водгуках. Такі маркетынг не патрабуе ўкладанняў. Часам прашу гасцей: калі не цяжка, пакіньце водгук. Для большасці людзей гэта ўвогуле нескладана, яны проста не памятаюць пра гэта ці не надаюць гэтаму значэння. А калі акцэнтуеш увагу, калі кажаш, што гэта будзе для нас вялікай падтрымкай, яны ахвотна пішуць водгук. Кажуць: вядома, пакінем, мы ж самі вас па водгуках і знайшлі!

Часам госці пішуць, што нашы пельмені — як у бабулі. Ну не напісаў бы чалавек такога, калі б гэта было няпраўдай. Вось, дарэчы, давайце паглядзім, які ў нас цяпер рэйтынг.

— Давайце.

Марыя: 4,8 пры больш як чатырохстах водгуках! І мы не робім нічога звышнатуральнага, каб атрымаць гэтую ацэнку. Можна было б, вядома, і QR-кодзік павесіць. Ён у нас быў некаторы час: прапаноўвалі кубачак кавы за водгук. Гэтай акцыяй за ўвесь час скарысталіся чалавек пяць.

Часам людзі проста распавядаюць пра нас адно адному. У нас былі турысты з ЗША, якім пра гэтае кафэ расказалі сябры-амерыканцы, якія ў нас ужо пабывалі. Прыходзяць і кажуць: «У вас былі нашы сябры тры месяцы таму, сказалі, абавязкова трэба прыйсці ў гэтае кафэ, калі будзем у Варшаве — вось, мы прыйшлі».

— Іван, а вы дома яшчэ гатуеце?

Іван: Ды цяпер увесь час у кафэ праводзім і дома амаль не з’яўляемся. Цягам дзесяці гадзін прымаем гасцей, а потым наводзім парадак і едзем дадому спаць.

Але калі-нікалі і дома гатую, нельга ж есці ўвесь час адныя пельмені.

Хочаце расказаць гісторыю вашага бізнесу? Пішыце нам! Будзем разам натхняць беларусаў рабіць карысныя справы для сябе і грамадства.