«Душэўныя пельмешкі» і не толькі. Як беларуска гатуе ў Варшаве замарожаныя паўфабрыкаты
Таццяна Тарасевіч гатуе і прадае замарожаныя нарыхтоўкі — пельмені, бліны, катлеты, сырнікі пад брэндам «Душэўныя пельмешкі». Справу пачала яшчэ ў Беларусі, а пасля эміграцыі — аднавіла ў Варшаве. Спачатку працавала на ўласнай кухні, а потым знайшла асобнае памяшканне.
«Справы» даведаліся ў Таццяны, ці цяжка адкрыць прафесійную кухню ў Польшчы, на што звяртае ўвагу санстанцыя і якія смакі цікавяць беларусаў у Беларусі і ў эміграцыі.
«Пачала ляпіць пельмені праз развод»
Сустракаемся з Таццянай на яе працоўнай кухні: раней тут была кебабная, але ў пандэмію яна зачынілася. Каштуем фруктовую галету. Кухарка ўжо некалькі разоў яе дапрацоўвала, бо проста замарозіць нарыхтоўку недастаткова. Прадукт павінен не толькі захоўвацца. Ён павінен захаваць смак ды форму пасля размарозкі.
— У інтэрнэце расказваюць, што рабіць замарозку лёгка і проста. Але на справе не ўсё так прыгожа. Пасля размарозкі прадукт часта дае шмат лішняй вадкасці пры запяканні. Гэтым летам мы з сяброўкай тэставалі такія рэцэпты і пабачылі, што «як у інтэрнэце» не атрымліваецца адразу, нават у кухараў з вялікім вопытам, — дзеліцца Таццяна.
Яна з’ехала з Беларусі чатыры гады таму. Там шмат гадоў працавала ў грамадскім харчаванні, а па вечарах ляпіла і прадавала хатнія пельмені.
— Як вы трапілі ў гастраномію?
— У Беларусі працавала ў мінскай гасцініцы «Пекін». Пачынала ў сталовай для работнікаў гатэля, бо там быў зручны графік. Потым папрасілася ў кітайскі рэстаран. Працавала ў «мучным» цэху, дзе рабілі пельмені, локшыну, баацзы і ўсё такое. Так я палюбіла пельмені і захапілася мастацтвам іх лепкі. Там я навучылася рабіць розныя віды пельменяў. Гэты вопыт пазней натхніў мяне праводзіць майстар-класы.
— У які момант вы вырашылі, што будзеце рабіць пельмені на замову?
— Усё закруцілася праз развод. Мне патрэбны быў дадатковы прыбытак, але пайсці на другую працу не магла. У мяне было двое дзяцей 9 і 14 гадоў. Бабуль і дзядуляў побач не было. З’явілася ідэя сумясціць заробкі з домам, каб не аддаляцца ад дзяцей і пры гэтым рабіць тое, што падабаецца.
У нейкі момант на кухні разгаварыліся з сям’ёй, чым бы я хацела займацца, і ўзгадалі, што я ўжо ляпіла пельмені на працы. Вырашыла паспрабаваць гатаваць на продаж. Спачатку для сяброў, потым для знаёмых. Прадукцыю прадавала праз групу ў Viber, яна называлася «Душэўныя пельмешкі». Гэта назва і засталася дагэтуль. Паралельна пачала праводзіць майстар-класы па лепцы пельменяў.
Тады ж заканчвала вучобу на тэхнолага. Пасля выпуску атрымала пасаду намесніцы загадчыцы вытворчасці ў кулінарыі з фудкортам. Часу на пельмені зусім не засталося. Гэта была самая цяжкая праца ў маім жыцці. Але я ёй удзячная. Там была велізарная колькасць унутраных праверак, і я шмат чаму навучылася — узважвалі інгрэдыенты, разбіралі стравы па складзе. Тады зразумела, што чым вышэйшая пасада, тым больш адказнасці і менш грошай: у загадчыцы адны спагнанні за ўсё без разбору.
Пазней успомніла, што хацела займацца пельменямі. Попыт ад старых кліентаў нікуды не дзеўся — яны чакалі, калі я вярнуся. Уладкавалася побач з домам звычайнай кухаркай у мясны аддзел гіпермаркета, нікому не распавядаючы пра свае планы, і па графіку два праз два ляпіла і прадавала пельмені. Вечарамі разам з дзядзькам развозіла замовы па Мінску, а днём хадзіла на закупкі і на асноўную працу.
— Як вы развівалі сваю справу?
— У нейкі момант попыт моцна вырас, асабліва на пельмені. Мяне пачалі знаходзіць розныя кампаніі, прапаноўвалі арганізаваць і раскруціць у іх цэх паўфабрыкатаў. Адмаўлялася: было мала вопыту і занадта шмат уласных страхаў.
Пазней мяне запрасілі праз знаёмых у адну ўтульную кавярню. Спачатку засталася са сваімі пельменямі, а затым арганізавала цэх паўфабрыкатаў і фактычна ўзначаліла яго. Супрацоўніцтва скончылася праз вайну ў 2022 годзе — у адзін дзень замовы проста спыніліся. Заснавальнік вырашыў урэзаць заробкі і ўводзіць штрафы супрацоўнікам, хоць ляпільшчыцы і так мелі невялікі заробак. Мы разышліся ў поглядах — не толькі на грошы, але і на стаўленне да таго, што адбываецца.
«У Польшчы санстанцыя не карны орган, а дапаможны»
— Калі вырашылі з’ехаць з Беларусі?
— Атмасфера ў самім Мінску пасля пачатку вайны таксама змянілася. Людзей навокал затрымлівалі. Стала страшна за сына прызыўнога ўзросту, і я вырашыла з’ехаць у Варшаву. Яшчэ да пераезду сачыла за беларускім блогерам, які робіць мясныя снэкі. У яго якраз была вакансія кухара-тэхнолага на вытворчасці. Уладкавалася туды.
Расказвала новым сябрам, чым займалася ў Беларусі, і ўсім хацелася пакаштаваць. Дома па вечарах ляпіла пельмені для знаёмых, пасля пачала пісаць у групы беларусаў у Facebook, развівала свой Instagram. Так з’явілася шмат заказаў, і ўжо не было часу хадзіць на працу.
— Цяжка было знайсці асобнае памяшканне для кухні?
— Арэнда з мінімальным рамонтам каштавала ад 3000 да 5000 злотых. Цалкам абсталяваныя варыянты — значна даражэй. У выніку знайшла гэтае памяшканне, калі абыходзіла раён пешшу. Шмат аб’яваў пра арэнду проста віселі на дзвярах.
На новым месцы я прыкладна з вясны 2025 года. Гаспадары аказаліся вельмі спагадлівымі. Яны самі арандавалі памяшканне і, пакуль не атрымалі афіцыйны дазвол на субарэнду, бясплатна пусцілі мяне ўнутр наводзіць парадак.
Рамонт і аснашчэнне збіралі паступова і ўручную. Ракавіны і частка кухні — ад сяброў, электрыку таксама рабілі сваімі сіламі пры падтрымцы знаёмых. Людзі прапаноўвалі дапамогу, і гэта кранала да слёз. Асобных укладанняў у абсталяванне не было. Працавала па прынцыпе «наляпіла пельменяў — купіла нешта новае». Спачатку маразільную камеру, потым новую мясарубку і гэтак далей. Самай дарагой пакупкай стала шокавая замарозка — каля 4000 злотых.
Асобная гісторыя была з падключэннем газу. Наяўнасць газавай трубы яшчэ не значыць, што газ падключаны. Каб падпісаць дамову з пастаўшчыком, трэба было атрымаць дазвол па выцяжцы і пераканацца, што ўсё ў доме адпавядае нормам. Гэта цэлы стос папераў.
— Колькі каштуе арэнда і выдаткі на памяшканне?
— Арэнда — 3300 злотых, плюс электрычнасць прыкладна 300 злотых на месяц, вада — таксама каля 300, вываз смецця і газ — яшчэ 300.
— Як праходзіла праверка санстанцыі? Ці адрозніваюцца патрабаванні ў Беларусі і Польшчы?
— У Беларусі, наколькі я памятаю, у такім маленькім памяшканні прайсці праверку было б значна складаней: там былі больш жорсткія патрабаванні да арганізацыі рабочых зон і абсталявання.
У Польшчы падыход куды больш здаровы. Замест асобных зон дастаткова было напісаць у дакументах расклад: «з 12 да 14 апрацоўваю мяса, далей — птушку». Ракавін на кухні некалькі, але няма металічных прафесійных шафаў, у мяне звычайная бытавая пліта.
Інспектары аказаліся добразычлівымі. Спачатку настроіліся сур’ёзна, але былі ў абсалютным захапленні ад чысціні і парадку. Папрасілі толькі ўсталяваць дзверы, якія раздзяляюць кухню і пярэдні пакой, замяніць кран, вогнетушыцель, праверыць вентыляцыю і ваду.
Санстанцыя тут дакладна не карны орган, а дапаможны. Нават паўторны візіт яны намагаліся прызначыць не праз месяц, а раней, каб я не плаціла дарма арэнду ўвесь гэты час.
«Калі заказаў шмат, з’яўляецца маса ідэй для развіцця»
— Быў перыяд, калі толькі знялі кухню і працавалі ў мінус, ці адразу выйшлі ў плюс?
— Адразу «ў плюс» не было, але на арэнду я ніколі не пазычала. У крайнім выпадку магла часова застацца без уласнага заробку, але ніхто не галадаў. У мяне няма класічнага бізнесовага падыходу з выразнымі чаканнямі тэрмінаў акупнасці. Я не ўкладвала буйную суму за раз. Паступова нарошчвала абсталяванне за кошт бягучых заказаў, таму не было і рэзкага правалу кшталту «сяджу на рамонце без прыбытку».
— Ацэньвалі, колькі агулам уклалі ў бізнес?
— Спецыяльна не лічыла. Ацэньвала толькі раз, калі падавала заяўку на дзяржаўную праграму падтрымкі бізнесу. У выніку яе не атрымала, бо памылкова пазначыла ў бізнес-плане код дзейнасці, які пад гэтую датацыю не падыходзіў. Але пакуль рыхтавала дакументы, палічыла ўсе выдаткі і зразумела, што спраўлюся і без гранта.
Затое пабачыла адваротны бок датацый: трэба даваць справаздачу па кожнай пазіцыі. Калі заявіла адзін халадзільнік, а купіла іншы, трэба ўзгадняць. Плюс патрэбны былі два паручыцелі — было цяжка прасіць пра гэта новых знаёмых, хаця яны ахвотна згаджаліся.
— То бок у вас не было канкрэтнага бізнес-плана перад запускам?
— Хутчэй, планы мяняліся па ходу справы. Першапачаткова думала адкрыць акенца для продажу гатовых сырнікаў, бліноў. Пад гэта нават прыдумалі польскую назву і завялі старонку ў Facebook. Хацела працаваць з дастаўкамі Glovo, Uber. Але ў іх камісія каля 30% ад замовы. Палічыла, што з улікам сабекошту прадукцыі і заробку памочніка для акенца гэта будзе нявыгадна, і лепш прадаваць напрамую сваю замарозку.
Ёсць цыклічнасць настрою: калі заказаў шмат, з’яўляецца маса ідэй для развіцця. Калі продажы прасядаюць, здаецца, што ўсё гэта было памылкай. Зараз зноў ёсць планы пашырыць памяшканне, бо бачу попыт на святочныя стравы. На мінулы Новы год было настолькі шмат заказаў, што давялося адмаўляць незнаёмым кліентам — проста не хапала халадзільнікаў.
— Як і дзе вы закупаеце прадукты?
— Закупаю толькі пад заказ. Усе замовы запісваю ў сшытак, сумую па пазіцыях і лічу патрэбную колькасць сыравіны. Базавыя прадукты — рыс, муку — закупаю радзей. Складнікі накшталт ягад ці мацарэлы папаўняю па неабходнасці. Хаджу на рынак, у «Бядронку», «Ашан», «Лідл». Раней як ІП закупалася ў MAKRO і Selgros, але перастала — нявыгадна па цане і якасці.
— Якія ў вас цяпер аб’ёмы, колькі прадукцыі можаце вырабляць за дзень?
— Усё залежыць ад таго, што менавіта трэба вырабіць. Калі ёсць замова на 20 кг пельменяў, я ўжо клічу памочніка. Калі казаць пра розную прадукцыю разам, то ў сярэднім сама магу вырабіць каля 15–20 кг за дзень. А калі гэта адзін від прадукцыі, які робіцца хутчэй, аб’ём можа быць і большым. Напрыклад, бліны з гатовай начынкай можна зрабіць даволі хутка — каля 8 кг за паўтары гадзіны. Але бліны з рознымі начынкамі, такімі як яблык, вішня ці тварог, патрабуюць спачатку прыгатаваць кожную начынку, таму займаюць значна больш часу, плюс больш посуду для мыцця.
Тое, што было папулярна ў Беларусі, у Польшчы не пайшло
— Вы распрацоўваеце рэцэпты з нуля ці яны сямейныя?
— Асноўную частку рэцэптаў збіраю па кавалачках. Дзесьці спадабалася цеста, дзесьці — начынка, і ў выніку атрымліваецца ўласны варыянт. Таксама арыентуюся на тое, што зараз папулярна — напрыклад, на моду на аэрагрыль.
Стараюся не пашыраць асартымент фаршаў без неабходнасці: выкарыстоўваю адну і тую ж сумесь (напрыклад, свініна з ялавічынай) і для пельменяў, і для катлет — гэта спрашчае вытворчасць.
— Ці трэба падрабязна прапісваць склад і тэхналагічныя карты? Працэс адрозніваецца ад Беларусі?
— Патрабаванні да дакументацыі адрозніваюцца. У Польшчы гэты працэс для малой вытворчасці прасцейшы. Важна мець прапісаны склад прадукцыі і пазначаныя алергены. Пры гэтым кліенты рэдка самі пытаюцца склад. Калі ў кагосьці алергія ці ёсць нелюбімы прадукт (напрыклад, цыбуля), проста просяць выключыць яго.
— Як вы працуеце з кліентамі, у якіх ёсць харчовыя абмежаванні?
— Такіх кліентаў становіцца ўсё больш. Часта бачу, як сем’і паступова адмаўляюцца ад цукру ці солі. Напрыклад, для дзіцяці выключаюць нешта, а потым пашыраюць гэта на ўсю замову. Былі выпадкі, калі ў дзіцяці знаходзілі непераноснасць глютэну. Уся сям’я таксама здавала аналізы, і ў іншых членаў сям’і дыягнаставалі тое ж самае, хоць відавочных сімптомаў не было.
У мяне несертыфікаваная безглютэнавая вытворчасць. Гэта падыходзіць кліентам без вострай формы захворвання.
— Наколькі прасцей уводзіць новыя пазіцыі ў меню ў параўнанні з працай у грамадскім харчаванні?
— Значна прасцей. Таму што я не гандлюю з вітрыны і нічога не пастаўляю ў магазіны. Прадаю напрамую кліенту і раблю ўсё пад замову. У мяне проста няма запасаў, якія патрабуюць асобнага тэхналагічнага суправаджэння на кожную пазіцыю. Калі кліент просіць варэнікі з грэчкай «для настальгіі», я гатую іх упершыню, арыентуючыся на зваротную сувязь.
— Як вы тэстуеце новыя пазіцыі? Даяце ім выпрабавальны тэрмін?
— Спачатку дадавала занадта шмат новых пазіцый — напрыклад, аладкі з кабачкоў, дранікі. Іх замаўлялі рэдка, але яны цалкам ламалі працоўны цыкл, бо звычайна дзень дзеліцца на «мясное» і «мучное». Прыбрала іх.
З рыбнымі катлетамі была падобная гісторыя. Кліенты іх вельмі любілі, але якасць і вага сыравіны ад партыі да партыі моцна скакалі. То губляецца вага пры размарозцы, то трапляецца не той гатунак рыбы, а яна сама па сабе дарагая. У выніку прыбрала пазіцыю як нестабільную па сабекошце.
Часта новыя пазіцыі з’яўляюцца па ініцыятыве кліентаў. Напрыклад, пячоначныя бліны спачатку былі індывідуальнай замовай. Адна кліентка заказала пельмені з печанню. Потым напісала, што яе сяброўка, якая жыве за мяжой, прыязджала і была ў захапленні ад маіх пячоначных бліноў. На наступны раз яна папрасіла прыгатаваць іх зноў. Я апублікавала гэты водгук у сторыс. Высветлілася, што шмат маіх кліентаў любяць бліны з печанню. Так яны і сталі пастаяннай пазіцыяй у меню.
У Беларусі было значна больш пельменяў з незвычайнымі начынкамі: курыца з карэйскай морквай, свініна са стручковай фасоляй, брокалі з морквай, баклажаны з перцам. Там кліенты больш цікавіліся чымсьці новым, экзатычным, і ахвотна спрабавалі нестандартныя спалучэнні.
У Польшчы людзі часцей шукаюць знаёмыя, зразумелыя з дзяцінства смакі. Тое, што нагадвае дом і выклікае настальгію. Незвычайныя начынкі не атрымалі такога попыту. Папулярнейшыя класічныя пельмені, варэнікі, сырнікі.
— Якія зараз самыя папулярныя стравы?
— Лідзіруюць бліны. Тыповая замова сям’і ўключае, напрыклад, 1 кг пельменяў і каля 4 кг розных бліноў (несалодкіх і салодкіх), плюс катлеты, галубцы.
— А што было самым папулярным у Беларусі?
— Пельмені. Тады быў сапраўдны пік попыту. Кліенты параўноўвалі прадукцыю ў асноўным з магазіннай, а пазней — ужо паміж рознымі майстрамі паўфабрыкатаў.
«Асноўная прэтэнзія да мяне ў тым, што трэба чакаць»
— Адчуваеце канкурэнцыю з іншымі вытворцамі замарозкі, напрыклад, з украінскімі сеткамі?
— Не. Часам у Instagram бачу ўсплёск чужой рэкламы, але разумею: гэта проста сігнал, што ва ўсіх зараз адзін і той жа несезон, а не «канкурэнты наступаюць на пяткі». Калі заказаў шмат, у мяне проста няма часу гартаць стужку, адпаведна, і рэкламы канкурэнтаў я не бачу.
Некаторыя кліенты сапраўды спрабуюць прадукцыю вядомых сетак, але вяртаюцца назад. Асноўная скарга на мяне ў тым, што трэба чакаць. Я працую пад заказ, і калі некалькі сем’яў ужо забраніравалі бліжэйшую дату, замову можна аформіць толькі на наступную дату. Але тым, хто купляе рэгулярна раз на месяц, гэтая нязручнасць не крытычная. Многім кліентам з харчовымі абмежаваннямі зручней замовіць усё ў адным месцы, чым шукаць па розных прадаўцах.
Я не перажываю праз новых прадаўцоў з вельмі нізкімі коштамі. Эканоміка падказвае, што цана, напрыклад, танных пельменяў з ласосем проста не сыходзіцца з рэальным коштам рыбы. Многія такія прадаўцы з часам альбо падымаюць цэны, альбо пачынаюць эканоміць на сыравіне.
— Які працэнт вашых кліентаў — пастаянныя?
— Больш за палову. У мяне стойкае адчуванне эмацыйнай сувязі з імі. Часта раптам успамінаю пра кагосьці з кліентаў, а праз дзень-два яны самі пішуць.
— Адкуль прыходзяць новыя кліенты?
— Рэкламу нідзе не даю. Асноўны канал — сарафаннае радыё. Зімой, калі была рэгулярная дастаўка па суботах, было заўважна, што новыя падпісчыкі з’яўляюцца менавіта пасля таго, як кур’ер прывозіць замову. Мабыць, госці ці суседзі бачаць дастаўку і потым падпісваюцца. Facebook таксама ёсць. Рэкламы там ніколі не было, усё трымаецца на арганічных рэкамендацыях.
— А палякі заказваюць?
— Так. Але часцей гэта змешаныя сем’і. У іх часта заказваюць тое, што нагадвае традыцыйную польскую кухню. Ёсць і асобныя польскія кліенты, якія прыйшлі па рэкамендацыі калег ці знаёмых.
Бывае, што замову афармляе па-руску дзяўчына, а забірае хлопец, які размаўляе ўжо па-польску. Адна пастаянная кліентка піша па-руску, але з выразным польскім «акцэнтам».
— Ці былі калі-небудзь сур’ёзныя прэтэнзіі да прадукцыі, дрэнныя водгукі?
— Не было. Калі з майго боку здараецца памылка — нешта пераблытала або выпадкова не паклала — заўсёды стараюся гэта выправіць і дадаю кліенту невялікі бонус у якасці прабачэння.
Кажуць, што крытыка дапамагае расці. Я з гэтым згодная. Але, магчыма, калі камусьці нешта сапраўды не спадабалася, ён проста не стаў замаўляць другі раз і не пісаў негатыўны водгук. Таму не магу сказаць, што адсутнасць крытыкі азначае, што ўсім без выключэння ўсё падабаецца.
Апошнім часам у мяне вельмі шмат новых кліентаў і вельмі шмат цёплых водгукаў. Некаторыя з іх настолькі прыемныя, што сапраўды да слёз. І гэта для мяне вялікая падтрымка.
«Падабаецца быць рамесніцай, якую кліенты ведаюць асабіста»
— Якім вы бачыце свой бізнес далей — застацца невялікай кухняй ці вырасці ў буйную вытворчасць?
— Раней здавалася, што мэта — вырасці ў нешта вялікае і глабальнае. Потым зразумела, што насамрэч гэтага не хачу. Мне падабаецца быць рамесніцай, якую асабіста ведаюць усе кліенты. Гэтая невялікая асабістая гісторыя прыносіць задавальненне. Хоць утрымліваць такі фармат у цяперашніх умовах даволі цяжка.
Зараз думаю стварыць курс для тых, хто хоча арганізаваць падобны хатні бізнес. Мяне раздражняе, што многія курсы, якія зараз прапануюць, прадаюць разам з сабой дарагое абсталяванне — цестамесы, цестакатальныя машыны. Хачу паказаць, што можна абысціся мінімальным наборам — качалкай, нажом, дошкай для замарозкі. Менавіта так пачынала я, і гэта рэальна паўтарыць.
Магчыма, пры наяўнасці дадатковых рук дадала б фуршэтныя закускі. Бачу такі запыт у пастаянных кліентаў, але для гэтага патрэбны яшчэ адзін супрацоўнік. У астатнім стараюся заставацца гнуткай. Рыхтуюся да росту попыту на замарозку пад Новы год і планую арандаваць дадатковы халадзільнік — у мінулы раз кліентам не хапіла месца для халадцу.
— Колькі вам удаецца зарабляць?
— Стабільна «чыстымі» — каля 5000 злотых, а далей усё залежыць ад загружанасці. Шчыра прызнаю, што блага лічу выдаткі, асабліва калі шмат працы. Закупкі ідуць па розных крамах, увечары сесці і ўсё падлічыць фізічна цяжка. Спадзяюся, што хутка з’явіцца ўласны сайт і весці ўлік стане крыху прасцей.
Хочаце расказаць гісторыю свайго бізнесу, ініцыятывы або працы? Пішыце нам! Будзем разам натхняць беларусаў рабіць карысныя справы для сябе і грамадства.