«Бар — гэта філасофія і матэматыка». Як беларускі White Crow знайшоў сваю нішу ў Варшаве і чаму гастранамія — гэта не пра ілюзіі

Будны дзень, першыя хвіліны пасля адкрыцця. У варшаўскім бары White Crow Craft Beer&Kitchen пакуль нешматлюдна, а бармен засяроджана выводзіць крэйдай на чорнай дошцы актуальны спіс напояў — роўна 25 кранаў ад зразумелага лагера да складаных імпартных стаўтаў і эксперыментальных лакальных саўэраў.

Гэтая ўстанова з беларускімі каранямі запусцілася ў Варшаве вясной 2024 года і здолела выжыць і заняць сваю нішу на шчыльным і своеасаблівым польскім рынку крафтавага піва.

Сузаснавальнік White Crow Craft Beer&Kitchen Макс Бяляеў сустракае нас на ўваходзе ў бар. У размове са spravy.io ён раскладае эканоміку гастрабізнесу: каштуе адкрыццё бара ў Варшаве, чаму рынак крафтавага піва ў Польшчы перажывае не лепшыя часы і чаму аднаго жадання «хачу свой бар!» бывае мала, каб выжыць.

Падводныя камяні ў выкупе бізнесу

Пачаць гастрабізнес у Варшаве — задача з зорачкай. Да пандэміі рынак быў настолькі насычаны, што знайсці памяшканне ў арэнду было амаль немагчыма — іх даводзілася выкупляць, расказвае Макс. Кавід крыху «вычысціў» рынак, памяшканні пачалі вызваляцца, але сітуацыя зноў вяртаецца да дакрызіснага стану.

— Кошт выкупу бізнесу — тое, пра што рэдка кажуць адназначна, — разважае суразмоўца. — Ён сапраўды залежыць ад мноства фактараў. Хтосьці спрабуе прадаць стратную ўстанову, якая ніколі не запрацуе, за 800 тысяч злотых. А нехта аддае ўсё цалкам за 300 тысяч, і там ужо можна працаваць — прапановы бываюць розныя. Добрыя прыбытковыя праекты прадаюць рэдка. Як правіла, на рынку менавіта «затхлыя» праекты. Няма эталона для ацэнкі такога бізнесу: запыты звычайна не абгрунтаваныя прыбытковасцю, а залежаць ад укладанняў, маёмасці, якая перадаецца, «ліквіднасці» лакацыі з невялікай зніжкай на стан спраў.

Макс Бяляеў стварыў праект White Crow у 2014 годзе. Першапачаткова займаліся імпартам крафтавага піва ў Беларусь. Закупалі піва ў маленькіх бровараў у Еўропе і Расіі, а затым вязлі ў Беларусь і Літву, дзе прадавалі мясцовым барам. У 2020 годзе праект адкрыў бар у Мінску — White Crow Multitap, які праіснаваў да пачатку вайны. А ў 2024 годзе гісторыя праекта працягнулася адкрыццём новага бара ў Варшаве — White Crow Craft Beer&Kitchen — які пачынаўся акурат з выкупу фірмы. Бары ў Мінску і ў Варшаве адкрываліся з прыцягненнем прыватных інвестыцый. Выкуп папярэдняй фірмы быў самым хуткім і практычна адзіным рэальным варыянтам запусціцца максімальна аператыўна.

— Тут працаваў іншы бар. Гледзячы па ўсім, справы ішлі не вельмі добра. Мы праверылі фірму на даўгі — хаця, вядома, цалкам усё ўбачыць немагчыма. Заўсёды ёсць рызыкі і падводныя камяні, якія ўсплылі пазней. Але тады мы ацанілі рызыкі як прымальныя. Спрачаліся наконт кошту. Збілі яго, бо прадаваць там фактычна не было чаго. Па сутнасці, мы куплялі толькі правы на арэнду.

Самае дарагое на старце, адзначае Макс, — гэта менавіта выкуп фірмы з усімі дазволамі. 

— Калі не выкупляць менавіта фірму, то ўладальніку давядзецца прайсці праз усе працэдуры па рэгістрацыі бізнесу і адкрыцці бара (напрыклад, праз праверку санітарных і тэхнічных нормаў, а таксама праз атрыманне ліцэнзіі), што ў найлепшым выпадку зойме тры месяцы — і за гэты час давядзецца плаціць арэнду. Калі памяшканне знаходзіцца ў добрым месцы ў цэнтры, арэндная плата будзе высокай, і можна заплаціць вельмі вялікую суму як мінімум за некалькі месяцаў. Купля бізнесу цалкам не такая распаўсюджаная з’ява: выпадкі, калі бізнес не выкупляецца, з’яўляюцца хутчэй нормай. Вы проста пераймаеце памяшканне або, што яшчэ горш, купляеце арэндныя правы і нешта яшчэ. Калі проста ўзяць памяшканне, то сапраўды можна кропкава сэканоміць грошы на выкупе, але ўсё роўна давядзецца прайсці працэс запуску і атрымаць дазволы, на якія спатрэбіцца час працы «ў мінус». Іншымі словамі, выкуп самой кампаніі дазваляе вам хутчэй пачаць працу.

Наступны магчымы фінансавы ўдар — рамонт. З ім White Crow пашанцавала: канцэпцыя бара ідэальна легла на стан памяшкання. Патрабаваліся толькі касметычныя змены.

— Калі б мы рабілі тут умоўны еўрарамонт, давялося б вельмі моцна папацець і ўкласціся. Будынак належыць гораду. Ён даволі стары. У такім стане даволі шмат старых дамоў у Варшаве, калі ў іх яшчэ не рабілі капітальнага рамонту. Але пад нашу канцэпцыю руін-бара мы проста ўнеслі неабходныя касметычныя праўкі, захаваўшы ранейшую эстэтыку памяшкання.

Эканоміць на студэнтах ці на сэрвісе?

Калі для гасцей любы бар — гэта перш за ўсё атмасфера, то для ўладальнікаў — найперш матэматыка. На пытанне пра галоўныя артыкулы бягучых выдаткаў сузаснавальнік бара адказвае без ваганняў: персанал.

— Звычайна, калі не арэндуецца памяшканне ў самым цэнтры горада за касмічныя грошы, то менавіта заробкі і падаткі за супрацоўнікаў з’ядаюць ільвіную долю бюджэту. Калі афармляць чалавека на працоўную дамову (umowa o pracę), то зверху выходзіць больш за 50% падаткаў, нават бліжэй да 60%. Гэта вельмі шмат. Паняцце «брута» для наймальніка — гэта зусім не тое ж самае, што «брута» для работніка: даводзіцца плаціць больш.

Многія ўстановы ў Польшчы спрабуюць аптымізаваць выдаткі, наймаючы студэнтаў да 26 гадоў, якія вызваленыя ад выплаты падаходнага падатку і ўнёскаў у ZUS. Але сузаснавальнік White Crow Craft Beer&Kitchen папярэджвае: гэта вельмі спецыфічны шлях.

— Калі трэба добры сэрвіс, то студэнты могуць з гэтым не справіцца. Бармен — гэта не проста чалавек, які налівае піва. У яго шмат абавязкаў. Праца ў нас даволі спецыфічная і складаная. У нас працуе адзін студэнт, але ён спраўляецца выдатна. Іншыя не прыжыліся.

Зрабіць танна і адначасова якасна — немагчыма

У бары — 25 кранаў. Сёння тут і класічны Lager ад Trzech Kumpli, і Tomato Gose уласнай кантрактнай варкі, і вытрыманы Imperial Stout. Для рынку 25 кранаў звычайна шмат, але менавіта для варшаўскага White Crow Craft Beer&Kitchen такая колькасць — аптымальная, лічыць Макс:

— У нас з самага пачатку было і ёсць 25 кранаў. Гэта аптымальная колькасць: больш — занадта складана для якасці і развіцця, менш — сумна. У халадзільніку стабільна трымаем яшчэ каля 100 пазіцый. Працуем і наўпрост з броварамі, і з дыстрыб’ютарамі — усё залежыць ад таго, як хутка яны могуць прывезці тавар. Нешта возім з-за мяжы, нешта варым самі. Напрыклад, памідорнага піва не было на рынку, а людзі вельмі прасілі — мы зварылі яго на бровары па кантрактнай варцы і цалкам выкупілі.

— Умоўныя 60 кранаў — гэта занадта складаная гісторыя. Чым больш кранаў, тым больш выклікаў па абслугоўванні і захаванні якасці піва. Напачатку кожнай змены піва, якое застаялася ў шлангах, трэба зліваць, каб захоўвалася якасць напою — нават калі сістэма з ахалоджваннем. І тут наўпрост уплывае планіроўка бара: чым даўжэй траса ад халоднага пакоя да крана і чым больш саміх кранаў, тым больш трэба зліваць. А значыць — большыя страты. Няправільнае праектаванне сістэмы або спроба сэканоміць на гэтым — гэта заўсёды праблемы з якасцю і лішнія выдаткі. У нас жа, на маю думку, аптымальная колькасць — 25 кранаў — і халодны пакой блізка: сістэму мы прамываем рэгулярна — а ў кожны санітарны дзень адбываецца поўная прамыўка, інакш краны, асабліва ад смузі-піва, проста зарастуць.

Цэнаўтварэнне ў White Crow будуецца на ўласнай эканоміцы, а не з аглядкай на канкурэнтаў.

— Стараемся не арыентавацца на іншых, — адзначае Макс. — Ды і ў нас гэта не асабліва спрацуе. У нас ёсць такое піва, якога больш ні ў кога няма — і яго проста няма з кім параўнаць па кошце. Са Скандынавіяй не параўнаеш, там зусім іншыя даходы ў людзей. А ўсё астатняе — гэта матэматыка. Кошт павінен быць сумленным: не завышаным і не заніжаным. Але такім, каб хапала сродкаў на далейшае развіццё ўстановы. Для некага ў нас можа быць дарагавата. А хтосьці прыходзіць і ведае, што гэтыя кошты прымальныя для падобных устаноў і такіх гатункаў. У нас прадаецца дарагое, унікальнае піва, якое складана знайсці. Сюды не ходзяць людзі, якія прывыклі піць умоўны танны мас-маркет — і гэта пэўны адсеў, які нам і патрэбны.

Польскі рынак крафтавага піва расчароўвае суразмоўцу. Да 2018 года ў Польшчы была магутная крафтавая рэвалюцыя і мясцовыя бровары варылі прадукт высокага ўзроўню, але сёння трэнд змяніўся.

— Мне здаецца, што крафтавая культура сёння знаходзіцца не ў лепшым стане. Бровары імкнуцца варыць танней, каб трапіць на паліцы ўмоўнага Lidl, бары імкнуцца купляць танней, а попыт, на жаль, становіцца больш масавым і спажывецкім. І гэта сумна. Часта бывае, што варыцца піва якасці супермаркета і прадаецца ў топавых барах Варшавы. Але ж зрабіць танна і адначасова якасна — проста немагчыма. Мы робім стаўку менавіта на добры крафтавы прадукт. Калі мы нешта не знаходзім — вязем з-за мяжы або варым самі. Калі глядзець на дошку, то прыкладна палова меню — гэта больш традыцыйнае, зразумелае піва, а другая палова — нешта больш цікавае і эксклюзіўнае.

Эвалюцыя піцы

Кухня ў бары — спачатку гэта была простая, зразумелая піца на тонкім хрумсткім цесце, якая закрывала патрэбу гасцей у ежы.

Але праект развіваецца. З кастрычніка мінулага года ў бары працуе новы шэф-кухар, які цалкам перагледзеў падыход да цеста. Яно стала мяккім, аксамітным — цеста цяпер даўжэй фарментуецца і стала значна лепей. Таксама шэф папрацаваў з інгрэдыентамі — гэта ўжо не простыя піцы, як ва ўсіх, а бачная праца кухара. Навінкай стала Panozzo — піца-сэндвіч, якую робяць з цеста для піцы і дадаюць розныя начынкі (ад класічнага курынага «Цэзара» да прашута са страчатэлай).

— Я даўно захапіўся гэтай ідэяй, і нарэшце мы яе рэалізавалі. Запусцілі чатыры віды, людзі паступова прывыкаюць. Хаця традыцыйная піца пакуль для ўсіх больш зразумелая, Panozzo, на мой погляд, значна смачнейшы і цікавейшы фармат для бара. Спадзяемся ў бліжэйшыя месяцы пашырыць асартымент.

«Бар — гэта не толькі рамантыка, але і лічбы»

Макс заўважае, што за два гады дзейнасці бара бачыў, як у адных і тых жа лакацыях бары адкрываліся і закрываліся па некалькі разоў. Гастранамічны бізнес не даруе ілюзій.

— Складана ісці ў такі бізнес, калі няма фінансавай «тлушчавай праслойкі» на памылкі або дакладнага разумення працэсаў. Так бывала, што многія беларусы тут адкрываліся і закрываліся, некаторыя нават па некалькі разоў. Бывае, што людзі адкрываюцца на адным жаданні і таксама бывае, што гэта можа заканчвацца хуткім закрыццём. Для сябе я зразумеў: крафтавы бар — гэта зусім не простая справа, а сімбіёз філасофіі і матэматыкі.

Аснова выжывання — у тым ліку і фінансавы кантроль.

— Без бюджэтаў і найпрасцейшых фінансавых справаздач можна жыць ад заробку да заробку. Але так не будзе развіцця. Часта бывае, што ўладальнікі самі закрываюць усе працэсы. Для кагосьці гэта працуе. Для сябе я зразумеў: у такім фармаце складана маштабавацца. У нейкі момант прыходзіць разуменне: да ўласнай справы трэба ставіцца менавіта як да бізнесу.

На старце падтрымка беларускай дыяспары моцна дапамагла (многія памяталі White Crow яшчэ з Мінска). Але Макс лічыць, што разлічваць толькі на эмігрантаў небяспечна. У людзей свае праблемы, яны будуюць жыццё з нуля. Таму White Crow працуе для ўсіх, хто шануе якасць.

— Палякі, напрыклад, бываюць даволі кансерватыўнымі. Некаторыя з іх могуць гадамі хадзіць міма, заўважаць бар, але проста туды не заходзіць — магчыма, не любяць мяняць звычкі. А потым аднойчы ўсё ж завітваюць: «Ого, гадамі праходжу каля вас, але чаму раней не заходзіў?» Акурат адзін з цяперашніх пастаянных гасцей-палякаў аднойчы завітаў да нас пасля трэніроўкі са спартыўнай сумкай — відаць, проста паглядзець установу. Даволі працяглы час так і прыходзіў да нас пасля трэніровак. А потым ужо стаў пастаянным кліентам — замаўляе свае любімыя напоі і ежу.

Развіццё для Макса Бяляева — гэта не абавязкова павелічэнне колькасці кранаў ці імклівае маштабаванне кропак. Найперш гэта ўвага да дэталяў і ўпэўненасць у якасці кожнага куфля, які падаецца госцю.

І гледзячы на тое, як крэйда на сцяне акуратна выводзіць назву чарговага цікавага гатунку, разумееш: такі спакойны падыход да сваёй справы сапраўды працуе.

Хочаце расказаць гісторыю вашага бізнесу? Пішыце нам! Будзем разам натхняць беларусаў рабіць карысныя справы для сябе і грамадства.